냉장고 야채칸 한쪽에 오랫동안 방치된 계란은 겉보기에는 멀쩡해 보여도 내부에서 이미 치명적인 부패가 진행되고 있을 가능성이 높다.
달걀은 단백질과 수분이 풍부한 영양의 집약체인 동시에 미세한 기공을 지닌 생물학적 구조물이다.
시간이 흐르고 보관 기간이 길어질수록 껍데기 표면의 수천 개 미세 숨구멍을 통해 내부의 수분이 지속적으로 증발한다.
그리고, 그 빈자리를 외부 공기가 채우게 된다.
이 과정에서 달걀 내부의 공기주머니인 기실이 점차 넓어지고, 단백질이 분해되면서 각종 가스가 발생한다.
부력의 원리로 신선도를 가르는 물에 띄우기 감별법의 과학적 진실
계란을 깨뜨리지 않고 가장 쉽고 정확하게 상했는지 판별하는 물리적 방법이 바로 '물에 띄우기' 기법이다.
깊은 그릇에 찬물을 담고 계란을 넣었을 때의 반응을 관찰하면 내부 상태를 곧바로 파악할 수 있다.
갓 생산된 신선한 계란은 기실이 매우 작고 비중이 높아 물에 넣는 순간 바닥에 평평하게 가라앉는다.
반면 보관 기간이 일주일 이상 경과한 계란은 물속에서 비스듬히 서기 시작한다.
하지만. 완전히 부패하여 먹을 수 없는 상한 계란은 기실의 부피가 커져 물 위에 둥둥 뜨게 된다.
물에 뜨는 현상은 내부 단백질 분해로 발생한 가스가 축적되고 수분이 증발하여 부력이 중력을 압도했기 때문이다.
따라서 물에 뜨는 계란은 과감하게 폐기 처분해야 하며, 살짝 비스듬히 서는 계란은 가급적 빠르게 가열 조리하여 소비해야 한다.
껍질을 깰 때 터져 나오는 경고?!! 유황 냄새와 노른자 변성 판별법
물에 띄워 가라앉았더라도 껍질을 깼을 때 풍기는 냄새와 형태 변화는 상한 계란을 걸러내는 가장 확실한 방법이다.
신선한 계란은 깼을 때 비린내가 거의 나지 않으며, 노른자가 봉긋하게 솟아 있고 흰자가 퍼지지 않고 단단하게 밀집해 있다.
반면 부패가 진행된 계란은 껍질을 여는 순간 썩은 달걀 특유의 강렬한 유황 냄새나 암모니아 가스 냄새가 코를 찌른다.
이는 단백질 구성 성분인 아미노산이 세균에 의해 부패하면서 황화수소 가스를 뿜어내기 때문이다.
또한 상한 계란은 노른자를 감싸고 있던 난황막이 탄력을 잃고 흐물흐물해져 접시에 깨는 즉시 노른자가 맥없이 터져 퍼지거나 흰자와 완전히 섞여버린다.
악취가 나거나 노른자가 형체를 유지하지 못하고 흘러내리는 계란은 미련 없이 폐기해야 식중독 사고를 원천 방지할 수 있다.
식중독을 차단하는계란 보관 및 소비 관리 3원칙
상한 계란으로 인한 보건 사고를 예방하고 신선도를 오래 유지하기 위해서는 다음의 3가지를 숙지해서 지켜야 한다.,
첫째, 구입 직후 냉장 보관 및 뾰족한 부분이 아래로 향하도록 배치이다.
계란은 온도 변화에 민감하므로 상온에 두지 말고 곧바로 냉장고 안쪽에 넣어야 한다.
둥근 부분에 있는 기실을 위로 향하게 하여 뾰족한 쪽이 아래로 가도록 세워 보관해야 호흡을 안정시킬 수 있기 때문이다.
둘째, 조리 전 물에 띄우기 및 냄새 검사 생활화이다.
유통기한이 조금이라도 지났거나 상태가 의심되는 계란은 요리하기 전 반드시 물에 띄워 부력을 확인해야 한다.
그리고, 그릇에 따로 깨어 냄새와 형태를 육안으로 검사하는 습관을 들여야 한다.
셋째, 교차 오염 방지를 위한 달걀 전용 보관함 사용 및 세척 주의이다.
계란 껍데기에는 살모넬라균이 묻어있을 수 있으므로 다른 식재료와 닿지 않도록 전용 밀폐 용기에 보관해야 한다.
그리고, 껍데기를 미리 씻어서 보관하면 보호막이 손상되어 오히려 부패가 빨라지므로 조리 직전에 씻어야 한다.
상한 계란은 일상의 소소한 부주의가 부르는 무서운 식중독의 도화선이다.
겉모습만 믿고 방심하다가는 온 가족의 건강을 해칠 수 있으므로, 물에 띄우기 감별법과 냄새 확인법을 통해 신선도를 철저히 검증하는 지혜가 필요하다.
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