서울 강남구 아카사카 일식 강남역본점(총괄셰프 곽문영)이 점심 메뉴를 '복국한상'과 '프리미어정식' 단 2가지로 집중하는 전략으로 전년 대비 54.5% 매출 성장을 달성했다고 11일 밝혔다.
불황기 외식업계가 메뉴 확대로 돌파구를 모색하는 것과 정반대로, 이 업소는 2025년 하반기부터 기존 10여 종의 점심 메뉴를 '일상의 복국한상(1.6만원)'과 '격식의 프리미어정식' 2가지로 재편했다. 2026년 1월 매출은 전년 동월 대비 82% 급증했다.
최은겸 대표는 "모두가 더 많은 것을 제공하려 할 때 우리는 하나를 제대로 하기로 했다"며 "19년 운영하며 처음 겪는 1월 실적으로, 두 메뉴에 집중하자 주방의 모든 역량이 그곳으로 모였고 완성도가 달라졌다"고 설명했다.
2가지 메뉴는 명확한 역할 분담으로 설계됐다. 복국한상은 직장인의 일상 점심으로, 프리미어정식은 비즈니스 접대와 기념일 등 격식 있는 자리를 위한 선택지다. 특히 복국한상은 30년 복어 장인인 곽문영 셰프가 당일 손질한 신선한 복어로 끓여내 국물의 깊이부터 달랐다. 점심시간 평균 웨이팅 40분이 증명하듯, "이 집은 이것 하나만 먹으러 온다"는 명확한 브랜드 이미지가 형성됐다.
곽문영 셰프는 "10가지를 평범하게 하는 것보다 두 가지를 완벽하게 하는 게 장인의 길"이라며 "복어 장인으로서의 정체성에 모든 걸 집중하자 현장 동선과 준비과정이 30% 이상 개선됐다"고 말했다.
성장의 핵심은 명확한 역할 분담이었다. 곽문영 셰프는 복어 요리의 완성도와 메뉴 개발에, 최은겸 대표는 메뉴 구조와 브랜딩, 고객 경험 전반을 재설계하는 '투트랙' 체계를 구축했다.
저녁에는 프리미엄 오마카세로 브랜드 격을 유지하고, 점심에는 복국한상과 프리미어정식으로 '일상'과 '격식'이라는 두 가지 니즈를 동시에 충족하는 전략도 주효했다. 특히 곽문영 셰프가 개발한 '후구 미소 된장'은 복어를 곱게 다져 일본 전통 미소 된장에 섞은 국내 최초 메뉴로, 발효 균형과 숙성 시간을 조정해 새콤달콤하면서도 복어 본연의 맛이 살아있다는 평가다.
한국외식산업연구원에 따르면 2025년 외식업 폐업률은 전년 대비 12% 증가했다. 대부분 매장이 메뉴 확대로 돌파구를 찾으려 한 것과 대조적인 결과다.
최은겸 대표는 "선택과 집중 전략이 작동하면서 성장 속도가 완전히 달라졌다"며 "2026년 전년 대비 40% 이상 추가 성장을 목표로 아카사카 일식을 대한민국 최고의 복어 전문 일식 브랜드로 만들겠다"고 포부를 밝혔다.
곽문영 셰프는 "매출 성장은 매장의 변화가 아니라 저 자신의 변화가 만든 결과"라며 "복어 장인으로서의 초심으로 돌아가 한 그릇에 30년 내공을 쏟아부은 것이 가장 큰 성공 요인"이라고 덧붙였다.
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